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Tras empezar como empleado, el romano Massimo Funari lleva 25 años al frente del Rivoli, el restorán que cambió el paradigma de la comida italiana en Chile. Un trabajo de 14 horas diarias que le ha costado buenos colaboradores - quienes se han ido hasta llorando de su cocina  - y problemas con clientes que le reclaman por sus platos sencillos y livianos. Después de un cuarto de siglo observando la evolución del comensal chileno, el chef asegura que aún le queda energía para rato, e insiste en que " el cliente no siempre tiene la razón"

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Hay cometarios que le sacan de quicio. Expresiones como "espagueti de paquete" o "fetuccini Alfredo" le suben la sangre a la cabeza. Pero Massimo Funari intenta conectarse. Todo sea por no repetir una escena de hace 18 años, cuando le pidió a un cliente que nunca más volviera a su restorán.

- Le serví un spaghetti carbonara - recuerda - y me alegó que estaba mal presentado. Yo lo encontré absurdo, ¿qué quería?, ¿que le pusiera el tocino para arriba?, el espagueti para un lado? Me pareció un comentario ofensivo, así que le dije que por favor se levantara y se fuera, porque no se iba a servir ni un plato más. Luego me tiró cinco mil pesos sobre la mesa. Yo fui hasta el estacionamiento y le devolví la plata. Ahí pensé:

¿Adónde me vine a meter que me critican la presentación de un plato que tiene 200 años de tradición en la gastronomía italiana?

Sentado en una mesa del Rivoli, el romano Massimo Funari - 46 años, pelo hasta los hombros , facciones duras - insiste en que el cliente no siempre tiene la razón.

Y debido a eso , dice, parte de su trabajo en Chile ha consistido en explicar. Explicar que su pasta seca no es "espagueti de paquete", sino una pasta de grano duro que importa desde Italia, fabricada con agua de vertiente para  que tenga una cocción perfecta. O explicar que el fetuccini frutti di mare no admite queso encima, pues el queso mata el sabor de los mariscos.

"Fueron unos 12 años de sufrimientos. Pero ya los últimos 10 he sentido que la gente viene más entregada", cuenta el chef, quien comenzó en el Rivoli como empleado, cuando en 1990 dos inversionistas lo invitaron a hacerse cargo de cocina en su apertura. Seis meses después la sociedad se acabó.

-Es que había que romper un esquema de tradición italiana que estaba instalado desde los años 70, con restoranes como el Due Torri o el Da Carla. Y yo miraba el producto, no el costo de la inversión. Proponía una cocina italiana sin cremas, con mucho aceite de oliva, vegetales, pescados y mariscos. Cambiar ese concepto de paladar era un desgaste económico y de tiempo. 

Informacion adicional

  • Fuente de Publicación: Revista Sábado por :Paula López Wood Retrato: Sergio López
  • Número de edición: 1
  • Año: 2015
  • Tipo Publicación: Gastronomía
  • Mes edición: Julio

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