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Massimo Funari, dueño del Rivoli, lanzó libro "La mia cucina"

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lamiacuccinaNunca he trabajado con medidas, no soy ordenado”, admite el chef italiano Massimo Funari (45), dueño del restaurante Rivoli, que cumplió 25 años. Por eso siempre se negó a hacer un libro de recetas hasta ahora que lanzó“La mia cucina” ($21.850 en el portal de editorial Antártica). “Conseguimos a una señora que fue mirando cómo hacía cada plato, me iba preguntando e iba anotando”, explica él.

Su cocina funciona con seis colaboradores que replican los 70 platos de la carta sólo mirando cómo los prepara Massimo. “Lo hacen todo al ojo y se transmite la información si llega alguien nuevo”, cuenta él.

Su plato estrella es tagliolini (pasta cortada en 0,5 cm de ancho x 32 cm de largo) con erizos. “Es un plato con carácter”, explica. Y es fácil de ejecutar: se doran 4 dientes de ajo en aceite de oliva, se agrega perejil, ají, 300 gramos de erizos, 100 ml de caldo de almeja, 50 ml de vino blanco y se cocina todo durante 2 minutos. Al sacar del fuego, se retiran los dientes de ajo.

Y su receta paso a paso para la pasta fresca perfecta es la siguiente:

Disponer 1 kilo de harina en forma de volcán y al centro agregar ocho huevos enteros y sal.

Comenzar a unir los ingredientes con las manos, mezclando primero las yemas con las claras e incorporando de a poco la harina. Añadir luego los huevos restantes y continuar juntando la harina hasta que se forme una masa pareja y lisa que no se pegue en las manos.

Dejar reposar una hora tapada con un paño o film plástico a temperatura ambiente antes de comenzar a trabajar la pasta.

Massimo Funari da otro secreto: “Para saber que una pasta está al dente, hay que fijarse en la parte del medio, que adquiere otro color que el de los costados, nada de pegarlas en el techo o la pared”, advierte.

Su mujer, Irene, es quien se encarga de los postres. Y ambos comen todos los días en el Rivoli. “Por eso preparo nuevos platos, para no aburrirme, no saco ningún plato que a mí no me gusta. Lo único que no logro pasar son las pasas, no las soporto”, afirma. Y cuando salen a cenar, van a algún restaurante de comida japonesa. Vacaciones ni hablar. “Por lo general salgo en enero por dos semanas y si yo no estoy, el restaurante se cierra.

Si uno está presente, tú creas un ritmo de trabajo”, dice. -¿Te gustaría estar en la tele? -Creo que tienen miedo de llamarme, piensan que soy muy caro o muy pesado. Yo me encuentro simpático.

Informacion adicional

  • Fuente de Publicación: www.lun.com (Fanny Mazuela)
  • Año: 2015
  • Tipo Publicación: Lanzamiento Libro La mia cucina
  • Mes edición: 12
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