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Massimo Funari y el secreto del café ...

massimo peruObsesionado por tener siempre ingredientes exclusivos, el chef italiano Massimo Funari -elegido por dos años consecutivos el Mejor Chef de Chile según la revista Wikén- acaba de hacer una de las aventuras de su vida: viajó a un lejano pueblo del Amazonas peruano, donde no hay agua potable, los ríos están llenos de culebras y la gente vive en casas de barro, para ver con sus propios ojos cómo se producía café en la selva y encontrar un proveedor directo para su restaurante, el Rivoli. "Esta experiencia va a quedar en mí para siempre", dice Funari, ya de regreso en Santiago. 

A Massimo Funari le gusta tener todo bajo control. Por ejemplo, no hay día -salvo el lunes, su día de descanso- en que no esté en su restaurante, el Rivoli, viendo sus platos, acercándose a sus comensales, escuchando sus pedidos. Tampoco hay día en que no esté preocupado por los ingredientes. Es más: para asegurarse de que todo sea como él quiere, hace unos años decidió convertirse en su propio proveedor y tener su propio campo en Aculeo, donde junto a su familia planta y cosecha los vegetales que luego utiliza en su recetas, las mismas que le han valido el título de Mejor Chef de Chile en los dos últimos años, según la revista Wikén.

Pero esta vez las cosas fueron diferentes. Tras una conversación que duró cinco minutos en la cocina del Rivoli, Massimo Funari dejó cuchillos, ollas y sartenes y partió raudo a sentarse frente al computador. ¿El objetivo? Comprar un pasaje de avión de Santiago a Tarapoto para ver en vivo y en directo cómo se producía café en el Amazonas peruano.

"Sin pensar mucho ni preguntar dónde era, fui y saqué los pasajes", recuerda hoy Funari en su casa de Providencia, mientras sirve una taza del café que -por el momento- sólo comparte con unos pocos elegidos. "Yo trabajo en la cocina con tres compañeros peruanos. Ellos me dijeron que iríamos a la casa de sus padres, que vivían en la selva y tenían plantaciones de café. Justo lo que a mí me interesaba. Pero hasta que llegué no sabía absolutamente nada del lugar donde iba, salvo que era en el Amazonas peruano. Por eso, lo único que hice fue vacunarme contra todo".

massimo peru01Funari, quizás para volver a tener todo bajo control, optó por lo más prudente: vacunarse. Y tenía razón: en el camino lo esperaba un río barroso con sapos y culebras, hormigas rojas gigantes que no morían ni con los pisotones, una recóndita aldea con casas de adobe que no sale en el mapa y donde apenas hay agua, frutas de colores, sabores y texturas incomparables y, entre todo esto, casi perdidos en una selva húmeda y a veces impenetrable, los granos del café más memorable que haya probado desde que se vino de Italia, hace ya más de veinte años. Y que ahora pretende ofrecer -sin intermediarios, desde luego- en su alabado restaurante de Nueva de Lyon.

Massimo Funari no es el único. Otros destacados chefs también están viajando por el mundo en busca de ingredientes exclusivos para su cocina. Tipos como el brasileño Álex Atala, del D.O.M. de Sao Paulo, que ha traído varios productos y recetas del Amazonas. O el chileno Rodolfo massimo peru02Guzmán, del Boragó, quien suele viajar por distintos rincones del país para encontrar hierbas, hongos y otros ingredientes que sólo se dan en cierto lugar y en cierto período del año. En el caso de Funari, esto se trataba de café. "Para un italiano el café es uno de los elementos fundamentales de la vida, y yo siempre tuve la curiosidad por ver una planta de café, cómo la cosechan, cómo se tuesta, de qué depende la calidad", dice. "Quería saber cuál es el secreto del café, y encontrar un producto que fuera cien por ciento para mi restaurante. El café es algo que me faltaba. Y ahora lo descubrí".

Pero primero tenía que verlo con sus propios ojos. Y para eso se fue -guiado por sus tres compañeros de cocina peruanos Ronald, Vidal y Michael Shapiama- en un viaje de cinco días que lo llevó de Santiago a Lima, luego de Lima a Tarapoto, luego por tierra de Tarapoto al sur, hasta la ciudad de Bellavista; y desde allí en mototaxi por cerros embarrados, cargando maletas, un saco de harina y otro de azúcar como encargo de la familia, hasta el pueblo natal de sus amigos, Nueva Florida.

Nueva Florida es un caserío de unos 300 habitantes que no aparece en los mapas. Si uno busca en Google Maps, dice que está cerca de Piscoyacu, en un sector entre Bellavista y Tarapoto, pero nunca se ve el nombre. Hasta hace unos cinco años ésta era una zona conflictiva de narcos, pues aquí se producía coca. Hoy, aunque los alrededores siguen siendo zonas de cultivo, Nueva Florida ha cambiado gracias a la intervención del gobierno peruano, que ha hecho caminos desde Bellavista para unir a todos estos pueblos, erradicar poco a poco las plantaciones de coca y fomentar las de café y cacao, como las que tiene la familia Shapiama. De hecho, dentro de Perú, Tarapoto hoy es conocida como zona cafetera, y muchos de los granos vienen precisamente desde los campos de Nueva Florida y alrededores.

Sin embargo, las condiciones de vida son malas. Los caminos son de tierra, las casas de adobe y techo de paja, no hay agua potable -la traen desde un río, pero sale con muy poca presión-, la luz eléctrica llegó recién hace dos años, sólo hay un teléfono público en el pueblo, aún se cocina a leña y la economía se mueve básicamente con el trueque de productos y servicios.

massimo peru03Massimo Funari dice que el primer impacto lo tuvo al llegar. "Era de noche y yo pregunté dónde nos íbamos a bañar. Ellos me dijeron: Nosotros nos bañamos en el río. Y ése fue mi primer servicio higiénico. Ahí me di cuenta de que vivían así no más. Era como estos reality shows de aventura. Tú dices, igual me gustaría estar ahí... pero la diferencia es que no había ninguna cámara ni nadie que te salvara", cuenta. "Me acuerdo de que llevaban una linternita para espantar a las culebras, y yo me bañaba escuchando el ruido de los sapos. El baño fue mi mayor preocupación al principio, pero al tercer día ya estaba acostumbrado y me metía no más. Al final te das cuenta de que puedes adaptarte a las situaciones más incómodas".

Lo distinto no tuvo que ver sólo con bañarse en el río, o no tener presión de agua en la llave. Esa primera noche, la mamá de los Shapiama les explicó con naturalidad que ellos comían de la selva. Y que él también tendría que hacerlo. "Entonces el primer plato que me ofrecieron fue armadillo, que es parte de su dieta", cuenta Funari. "El papá lo había salido a cazar con su escopeta y ahí estaba preparado. La carne se comía aparte y tenía sabor a conejo, y además venía un caldo muy rico, reponedor. Así sería el resto de los días: comeríamos cuyes, pescados de río como pampanitos y paiches, y muchos plátanos: los usan como pan".

Tras la cena, a Funari le ofrecieron una cama y un mosquitero para cubrirse. Afuera, el sonido de la selva no era más que un constante zumbido de bichos. Así es que el famoso chef del Rivoli no tardó en encontrar una buena técnica para quedarse dormido: al primer ruido extraño sobre el techo o en el respaldo de la cama, simplemente cerraba los ojos.

Al día siguiente llegaría el momento más esperado por Funari. Irían, finalmente, a ver las plantaciones de la familia Shapiama y conocer el secreto del café. Ese día se levantaron de madrugada y a las seis de la mañana ya estaban caminando por la selva, cerro arriba. Aunque al comienzo había un sendero, a poco andar comenzaron a hacerse camino entre las matas. Así, por una ruta embarrada y difícil, iban apareciendo monos, tarántulas, culebras, mosquitos, mariposas de todos colores y, algo fundamental, muchísimas frutas.

massimo peru04"Nunca había probado frutas más ricas en mi vida", asegura Funari. "Unas chirimoyas un poco más chicas, pero con una dulzura... Mangos rosados con un sabor impresionante. Y frutas que nunca había visto: una larga y verde llamada pacae; otra roja con gusto a kiwi, llamada aguaja. También había una con gusto a yogur".

Tras tres horas bajo un calor y humedad agobiantes, Funari y sus amigos llegaron a los campos de café. El sueño del chef, el resultado de un viaje que había comenzado con una breve conversación en la cocina de su restaurante, finalmente se había cumplido. Massimo Funari estaba allí, frente a una planta de café, con sus granos verdes y rojos, y había visto con sus propios ojos -y experimentado con su propias piernas- lo que significaba ir en busca de unos de los productos fundamentales del buen comer, para luego cosecharlo, pelarlo uno por uno y entregarlo en sacos a los camiones que cada cierto tiempo llegan hasta la recóndita Nueva Florida.

"Quedé muerto, todo picado por mosquitos, y eso que sólo fui un día", cuenta Funari. "Pero la gente hace este camino a diario, y cuando es período de cosecha suben con siete u ocho personas más y se quedan en la selva durante diez días, para bajar luego cargados con todos estos sacos al pueblo. Es una vida dura, muy distinta a la que estamos acostumbrados. Aquí tienes que esforzarte. Es una de las mayores lecciones que saqué del viaje: cuando ves estas realidades y cómo cuesta todo, tú no puedes ser menos que ellos. Yo me di cuenta de que podía hacer muchas cosas".

massimo peru05El resultado de esta primera aventura exploratoria -que en los tres días siguientes continuaría con bastante más relajo, yendo a algunas cascadas cercanas y conociendo un poco más a la gente del pueblo- fueron tres kilos de café traídos directo desde el monte, que los Shapiama tostaron en un horno de barro para su invitado. En Nueva Florida no se acostumbra tostar el café, salvo que sea para consumo propio, pues requiere de más tecnología -que aquí no existe- y termina siendo un trabajo poco rentable. Lo que se hace es vender en verde y por quintal (56 kilos). Si el precio está bueno, un quintal puede costar 50 mil pesos chilenos. Es decir, un kilo de café verde y orgánico -como el que se produce aquí: en los campos de Nueva Florida no se usa ningún tipo de químicos- cuesta alrededor de 800 pesos.

"El kilo de café que traemos ahora a nuestro restaurante, que ya está envasado y ha pasado por dos o tres intermediarios, lo compramos en 12 mil pesos. Quizás muchos granos de ese café vienen de Tarapoto, o de otros lugares, pero eso no tenemos cómo saberlo", explica Funari.

Esa fue justamente la razón por la que el chef decidió ver él mismo las plantaciones. "Yo ahora sé la calidad del café de este lugar. Conozco a quienes lo producen. Vi cómo lo hacían. Y ahora quiero traer ese café a Chile directo desde allá, pagando un precio justo, para saber de dónde viene y saltarme los intermediarios. El café es fundamental para nosotros. Tú puedes ir a un restaurante y comer estupendo, pero si te dan un café malo, te quedas con esa última sensación. En Chile no están las condiciones para producir café, y tampoco podría hacerlo en Italia. Pero ahora descubrí que tengo una alternativa aquí al lado y que puedo tener un producto exclusivo. Sólo hay que hacer los papeleos".

Con la taza en la mano, Funari dice que una de las razones de por qué le gustó tanto el café del Amazonas peruano es que al beberlo su sabor permanece mucho tiempo en la boca. "Eso significa que aún conserva intactas sus propiedades naturales. Encuentro que es un café aromático y fresco. Y eso te lo puedo garantizar: este café no tiene más de una semana, porque yo mismo estuve en el proceso, desde que salió de la planta hasta que llegó a la taza".

massimo peru06Tras su experiencia en la selva, Massimo Funari cree haber descubierto el secreto del café. Según él, que un café sea bueno tiene que ver con el lugar donde se planta, con la frescura de los granos y, fundamentalmente, con el cariño que le dan a su producción. "Cuando vi a los Shapiama ir al monte, cosechar el café y tostar los granos con todo el esfuerzo que eso significaba, lo único que vi en eso fue amor. Cuando las personas hacen su propio producto le tienen un cariño particular. Y si tú no lo has visto no lo aprecias igual. Esta experiencia va a quedar en mí para siempre. Muchos chefs están en esta tendencia de llegar al productor. Si tú la vives con ellos, te esfuerzas más por vender y explicar a tus clientes lo que viviste. Es lo que queda al final: yo te puedo garantizar que lo que estás tomando es el mismo café que probé en el Amazonas peruano".

"EL buen café depende del cariño con que lo produzcan", dice funari.

Entrevista a Massimo Funari, chef y dueño de Rivoli Ristorante


¿Cómo definirías tu estilo como chef?

entrevistarivoli02Clásico - Fantasioso. Por una parte, una base clásica, respetuosa de mis raíces, lo que considero un aspecto fundamental. Por otro lado, una tendencia al uso de la imaginación y la fantasía en el sentido de buscar siempre la innovación para hacer preparaciones creativas. Creo que la mezcla equilibrada de estos elementos es lo que mejor definiría mi estilo como chef.

¿Cuál es a tu juicio el principal factor que ha mantenido a Rivoli Ristorante en un sitial privilegiado del mercado gastronómico chileno por más de dos décadas?

Pienso que constancia y creatividad en el trabajo cotidiano. La constancia de realizar las actividades diarias de una manera responsable, pero también de hacerlo con agrado, buscando siempre la innovación y el aporte creativo. En este sentido, Rivoli tiene la solidez de un trabajo bien hecho pero además ha logrado marcar tendencia en materia gastronómica. En Rivoli, se ha logrado conjugar la experiencia, la inspiración y la presentación de un producto y servicio con excelente acogida, no solo por su calidad sino también desde el punto de vista comercial. Todos estos factores, con el ingrediente de una buena administración, le han permitido obtener grandes logros y reconocimientos.

entrevistarivoli03¿Cuál dirías que es el concepto más representativo que armoniza la esencia de Rivoli Ristorante con la personalidad de Massimo Funari?

La "adrenalina", en el sentido de que el restaurante marcha "a mil por hora" y tiene mucha actividad, al igual que yo. En este trabajo, el tiempo es fundamental y por supuesto la inmediatez en el logro de los resultados requeridos. En este sentido, yo estoy siempre realizando cosas y presente en cada detalle, de manera que Rivoli y yo compartimos una esencia de dinamismo en la actividad laboral diaria.

Te invitamos a asociar libremente cada palabra de la lista siguiente con el primer concepto que venga a tu mente.

- Italia: fantasía.
- Chile: tradicional.
- Cocina: vida.
- Tradición: base de la vida.
- Experiencia: indispensable.
- Éxito: moneda de dos caras.
- Rívoli: alegría.

¿Algún proyecto actual o novedad que desees contarnos y compartir con los lectores y usuarios de Portal Restaurantes?

Habiendo empezado muy joven en este rubro (a los 16 años), con ya más de 20 años de trayectoria en Rivoli y con 42 años de edad, siento en este momento que mis próximos 10 años deben ser muy importantes en mi vida, porque tengo la experiencia y los conocimientos, pero también la energía para seguir creando en Rivoli y la disposición para continuar avanzando en sabiduría, ya que todos los días se aprende algo nuevo y es muy importante estar consciente de eso. ¡Les espero, como siempre en Rivoli! Nueva de Lyon 77, local 11, Providencia.

Informacion adicional

  • Fuente de Publicación Porech (Portal Restaurantes Chile)
  • Año 2013
  • Tipo Publicación Entrevista
  • Mes edición Marzo
 
 
Massimo_FunariMassimo Funari Mejor Chef
Massimo Funari lo hizo de nuevo. Por segundo año consecutivo, el chef de Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317969) se queda con el trono en la categoría Mejor Chef. El cocinero romano "se las ha arreglado para mantener la calidad de su cocina, ingredientes y servicio a través del tiempo. No crece ni se diversifica porque el Rivoli le exige atención permanente y presencia diaria", dice la crítica Begoña Uranga. Y es cierto, Massimo está siempre ahí, en su también siempre atiborrada trattoria. Ahí también están su señora y su hija Simona. Y los parroquianos de siempre que se acercan, lo felicitan, bromean con él o le piden platos que no están en la carta. Massimo ha modernizado lo que antes se conocía como comida italiana, eliminando salsas y gratinados innecesarios que tapaban el sabor de los productos, que en su caso son siempre frescos, pues vienen de su propio campo en Aculeo. En su cocina, sencilla y perfecta, fresca y sabrosa, todo se hace bajo su atenta mirada y con productos que exige en exclusividad (desde el aceite hasta las pastas secas). El crítico Jaime Martínez lo resume así: "Es el esplendor de la simplicidad", dice.

En el segundo lugar hay un empate entre otro extranjero con largo tiempo en Chile: el coreano Minsu Bang, propietario y chef del clásico Ichiban (Av. Padre Hurtado Norte 1512, Vitacura. 4531793) y del más reciente, Temple (Vitacura 2885 2do piso, Las Condes. 3942463); y el chileno Giancarlo Mazzarelli, de Puerto Fuy (Nueva Costanera 3969, Vitacura. 2088908). Del primero, el crítico Esteban Cabezas dice que "logra la inédita combinación entre perfeccionismo y calidez. Y, como reflejo, su cocina es tan fina como sabrosa". Y sobre el segundo, la crítica Soledad Martínez asegura que "representa la generación de recambio en la gastronomía nacional, ahora en pleno esplendor".

En tercer lugar también tenemos un empate: esta vez entre el chileno Tomás Olivera, de CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura. 9542112), quien -según el crítico Esteban Cabezas- "va desde la sonrisa de dueño de picada (aunque se pone serio cuando cocina) hasta la técnica de mantel largo, pero esquivando las poses o la medianía"; y el francés Franck Dieudonné, que volvió a Ópera (Merced 395, Santiago. 6643048) en gloria y majestad. "Ha demostrado que conoce y sabe lo que hace", dice Begoña Uranga, y Rodolfo Gambetti complementa, agregando elogios para el personal: "Un clásico, sin sobresaltos, con excelente equipo", dice.

Otros mencionados: Jean Paul Bondoux (Noso); Luis Cruzat (Latin Grill); Óscar Gómez (Astoria); Alan Kallen (Hotel NH), Francisco Mandiola (Europeo); César Palomeque (Da Carla), Javier Zabala (Infante 51).

Mejor chef

1er lugar: Massimo Funari de Rivoli
2do lugar: Minsu Bang de Ichiban y Temple - Giancarlo Mazzarelli de Puerto Fuy
3er lugar: Franck Dieudonné de Ópera - Tomás Olivera de CasaMar

Informacion adicional

  • Fuente de Publicación Revista - Wikén (Bárbara Muñoz S.)
  • Año 2012
  • Tipo Publicación Entrevista
  • Mes edición Junio
Página 2 de 7
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