Artículos de Prensa Rivoli

Las confeciones de una crítica y un chef 


mfunari01 072013Como un adelanto del encuentro que ha organizado "Sábado" para este lunes 1 de julio, en el que el chef del Rivoli Massimo Funari cocinará rabo de buey.  
Sabine Drysdale. Fotografías Sergio A. López. Yo no tendría un restaurante en mi perra vida -dice Begoña Uranga, la comentarista gastronómica de revista "Sábado", o bien, Cristina Pérez-Iñigo, la mujer que le da cuerpo al personaje, mientras bebe una copa de vino tinto y picotea con fruición un pulpo grillado con cuscús, sentada en la última mesa del Rivoli, cerca de la puerta de la cocina, donde se siente el ajetreo de los mozos que entran y salen, cuando este restaurante está lleno hasta el último rincón.Le dice eso a Massimo Funari, el dueño y chef que, pese a ser la hora de más alta concurrencia, está sentado a su lado vestido con la chaqueta blanca de cocinero, sonriendo, bebiendo una copa de prosecco sin asomo de estrés. Pues claro: María Irene, su mujer, y Simona, su hija mayor, están a cargo del servicio y de la caja. Y en la cocina tiene a Ronald, su chef de confianza, al que entrenó desde cero porque al Rivoli llegó a lavar copas y sartenes, sin saber nada de cocina. Massimo dice: -Llegué un poco más temprano hoy para poder disfrutar este almuerzo. Eso fue a las siete de la mañana. A Hilario, el mozo que atenderá esta mesa, le pide para picar, además del pulpo, un carpacho de corvina y un plato de verduras guisadas: alcachofas en miniatura, repollo morado especiado con semillas de hinojo y lentejas. Pero rápido se escucha la voz de Begoña/Cristina que dice: -No. Verduras no. No como verduras. En tiempos en que la alimentación saludable se vive como una religión, para ella, eximia cocinera, gozadora de la buena mesa y autora del libro Cuaderno de cocina de Begoña Uranga, una ensalada es un martirio. Ha dicho que no comería jamás un pedazo de zapallo, que no entiende el choclo y que las hojas verdes son alimento para vacas. Massimo Funari llegó a Santiago desde Roma cuando retornaba la democracia, apenas egresado de gastronomía, recién casado, con una hija de seis meses y sin un centavo en los bolsillos. "Cero" dice. Abrió el Rivoli en 1990 con dinero de su suegro. Había días en que apenas entraban treinta personas. Pero se mantuvo y fue logrando su fama con un estilo de pastas menos pesado -reinaba en esa época el fetuccini Alfredo- y con un gancho: era el único lugar en Santiago donde se conseguía mozarella fresca, que él hasta hoy sigue haciendo cada mañana, a mano. Hoy atiende casi seis mil personas al mes, entre ellos a la elite económica, política e intelectual de este país, y es reconocido por la crítica -Begoña Uranga incluida- como uno de los mejores chefs de Chile
mfunari02 072013. Varias veces le han ofrecido comprarle el restaurante. De los platos originales quedan los panzotti con salsa de nueces, unos ravioles con champiñones y rúcula y la lasaña boloñesa. Lasaña boloñesa que odia servir, pero que ha debido mantener en la carta para los clientes primerizos. -Me da rabia. Lo acepto como primera experiencia para un cliente, como el primer impacto, pero cuando veo que ha vuelto y que ha pasado la valla de la lasaña y que está dispuesto a probar algo más, lo vamos convenciendo de que pruebe algo fuera de lo común Pueden ser choritos con pallares, tagliolini con habas y queso de oveja, ravioles rellenos de conejo, espaguetis de harina de kamut con erizos, torteloni de queso ahumado con lentejas estofadas. -La comida italiana es improvisación. Ser chef es improvisar, es creación, es tener una inspiración y aplicarla donde estés -dice Massimo. Begoña/Cristina asiente: -Me encanta aquí, nunca veo la carta; los mozos te repiten las especialidades del día sin la necesidad de una carta. Eso es bueno. Begoña/Cristina es española. Nació en Logroño, tierra de grandes vinos y buen comer. Nadie en su familia es fanático de la cocina. La pasión por la comida la absorbió del medio ambiente, de los bares de Madrid a donde se mudó después, de las picadas de camionero en la carretera en que paraban cuando viajaba a veranear a Santander.Massimo es italiano de Roma, la cuna del espagueti carbonara, y como todo italiano, tuvo una abuela que dominó a la familia por el estómago. -¿Qué refleja la comida del carácter chileno? -Es una comida poco atrevida, sin riesgos, pisando siempre sobre terreno seguro -dice Massimo-. Tienen una gama de ingredientes y no se mueven de ahí. Tienen mar, tierra y ganadería. Del mar no usan nada. Verduras usarán un 20 por ciento del potencial de lo que podrían producir. Cuando a mí me dicen que la comida italiana es solo pasta, tengo que inyectarme un calmante para no asesinarlo. Es como que yo te dijera que la comida chilena es solo empanadas.Ella opina que el problema es una mezcla entre la dictadura y el encierro geográfico. -La geografía condiciona al país de manera feroz. Es cerrada, es clausurada. Pero los exiliados volvieron con mujeres, con maridos, con hijos de otros países e introdujeron un montón de comidas que aquí no se comían. Y luego tienes los viajes. ¿Has visto la cantidad de gente que viaja ahora? Ya no es la gente elegante que va de negocios. Ahora viaja todo el mundo y prueba otras comidas.Begoña/Cristina habla con conocimiento de causa: trabaja como gerenta senior de Asuntos Corporativos Chile de Lan. -Menos mal que hay una inmigración fuerte -dice Massimo-. El que ahora la mayoría de los restaurantes estén llenos significa que la nueva generación sale fuera de la dieta que han comido por 25 años en su casa, siempre con los mismos platos, el arroz, el charquicán, y van a restaurantes étnicos. -Las verduritas -dice Massimo anunciando el plato que trae Hilario. Begoña/Cristina prueba las alcachofas: -Acá las preparan ricas -dice, sin estar muy convencida-. Pero esto está la muerte -dice volviendo al pulpo con cuscús. -Hablemos de sus obsesiones. -Ella tiene más mfunari03 072013obsesiones que yo. Se obsesiona con los libros de cocina -dice Massimo. Begoña/Cristina tiene una biblioteca con cerca de mil de estos ejemplares, y una librería en Madrid donde encarga libros que le pide a algún viajero que le traiga a Chile. Massimo ha sido su víctima. -Y estás obsesionada con el servicio; eso lo destilas en las columnas que escribes para "Sábado". -Pero es que dime que no es fundamental, te puede echar a perder la comida. Me ha pasado que he ido a restaurantes con mi hijo chico y nos sentamos y nadie nos atiende. -¿Te ofendes?-No, no me ofende porque yo, con la misma tranquilidad que entro, me voy. ¿Me entiendes? Por lo menos que te digan buenas tardes. Un restaurante es comida, es servicio, es ambientación. Prueba cuando te tocan esas luces como de la CNI: yo no puedo comer con esa luz. Y depende de qué música pongan te pueden fregar la comida, es un todo. Yo encuentro que salir a comer tiene que ser agradable. En la entrada del Rivoli siempre están Massimo o María Irene recibiendo a los clientes. Simona está en la caja haciendo comanda a comanda, boleta a boleta a mano. Acá no hay computadores ni códigos de barra porque Massimo cree que pasando los números a mano es la única manera de sentir el negocio. Los mozos están encima de lo que sucede en cada mesa, pero no son serviles. Nada de lo que sucede en este restaurante es al azar. Dice Massimo: -Recibir a una persona es súper importante. Si no la recibes, la persona ya va a tener una percepción negativa de donde ha llegado y eso afecta lo que viene después. Si nadie te pesca, la reacción empieza a ser negativa y tú, el cliente, vas a querer tomar el control de las cosas.-Y eso a ti no te gusta.-Acá es im-po-si-ble. El servicio es indispensable. Al final, si te atienden bien hasta te puede salvar una mala comida. Pero si el servicio es malo y la comida es buena, no sé si te lo pueden perdonar. -¿Cómo logras alinear al personal?-El personal refleja lo que el dueño transmite. Si a mí me ven que llego a las siete de la mañana, ¿crees que alguien se atreve a llegar atrasado? Cuando tú agarras una caja y la subes a la bodega, siendo el jefe o siendo el dueño, los otros no pueden ser menos que tú. Yo partí de abajo y respeto todos los trabajos. -¿Cuánto tiempo te demoraste en darte cuenta de toda esta psicología que hay detrás de los clientes?-Equivocándome, equivocándome y aprendiendo; nadie nace con la bola de cristal. Es solo experiencia y estar siempre ahí, mirando durante el servicio, conociendo el perfil del público. Cuando son clientes que se han repetido, uno sabe lo que les gusta o no les gusta.Begoña/Cristina, ya lo dijo, no pondría jamás un restaurante. Pero vive el estrés en su propia casa, donde acuden sus amigos a probar su famosa tortilla de papas y su plato estrella: el rabo de buey. -Yo me agoto. Por lo menos una semana y media antes empiezo a pensar qué voy a dar de comer. Voy comprando, veo qué puedo cocinar antes, porque no se trata de invitar y pasártela en la cocina. Pero es complicado tener todo bien, entre hacer la comida, sacar los platos, tener la mesa bonita, hasta el baño. ¿Dime tú si no revisas el baño? -Es una terapia la cocina. Una terapia -dice Massimo. -De acuerdo -dice Begoña/Cristina-. Y si el que cocina tiene mala onda...-El plato le sale como el forro -contesta Massimo. -Eres un hombre de carácter. ¿Cómo lo haces cuando estás atravesado y tienes que cocinar?-En ese momento no puedo cocinar porque no va a resultar. En la cocina uno tiene que estar con amor y con cariño y las cosas te resultan, las más simples y las más complicadas. Cuando yo tengomfunari04 072013 que hacer la mozzarella, que es un producto que tú no puedes apurar por ningún motivo, es terapia. Terapia de saber esperar y hacer las cosas manuales y ver nacer un producto. Lo que pasa es que ahora es todo tan rápido que la gente perdió la gracia que es la cocina. Esos realities de cocina son tan estresantes. Sales de ahí y tienes que ir al psiquiatra. -Esos programas de cocina son todos espantosos, todo el mundo sufre: en el MasterChef, en el de los cupcakes, se tiran los pelos, se les va la vida. Oye, por favor, si la cocina es otra cosa, es un agrado, es tranquilidad -dice Begoña/Cristina. -Una terapia -repite Massimo. -No me digas que no te estresas en el restaurante. -El estrés de la mañana se termina cuando llega el primer comensal y empieza a disfrutar tu comida. Y ahí vuelve la energía. -¿En qué minuto te empezó a gustar todo esto?Massimo Funari refiere un recuerdo: una imagen de él a los doce años, cuando llega después del colegio a la casa y está solo y no hay comida preparada. Tiene hambre, entonces saca un libro de recetas de su abuela, escrito a mano y hace su comida favorita: crema pastelera. -Me hice un litro de crema pastelera. Fue mi primer almuerzo, me la comí solo, a cucharadas, aún caliente. Fue un momento de disfrute impresionante.-Estoy emocionada- dice Begoña/Cristina-. Cómo no te voy a querer. La tarde del domingo pasado, ella hizo rosquillas de anís que espolvoreó con azúcar flor. -Por supuesto el martes no quedaba ni una, ni una, y tengo dos hijos no más. Que tus manos puedan hacer algo que le cause placer a tanta gente es lo que yo encuentro maravilloso. Por eso, no se puede cocinar en mala onda. Mira a los chefs que tienen a sus mamás y abuelas, a las mujeres de su familia, las personas que les enseñaron a cocinar esos guisos lentos, tranquilos. Eso es lo que se está perdiendo. Se resolverían los problemas del mundo si la familia volviera a comer junta. Es puro amor, es entrega: estar todo un sábado cocinando y terminar con olor a tortilla de patatas y a cebolla, porque la cebolla que yo hago se demora tres horas y media en caramelizarse, y que después llegue mi hermana a llevarse cuatro tortillas. Eso me hace totalmente feliz.-Es una buena manera de endulzar una pelea, de tapar otros problemas familiares. -Yo pienso que cuando uno hace una buena comida y se enfoca en la mesa, no se entra en conflictos personales. Nadie se va a atrever a echar a perder un tremendo banquete habiendo cocinado ocho horas -dice Massimo. Llega Hilario con dos copas de vino tinto. -¿Qué quieren probar? ¿Tallarines con habas y queso de oveja? Tengo gnocchi con cola de buey.-Pero no es como la mía -dice Begoña/Cristina. -Es mucho mejor. El encuentro "En la cocina con Massimo Funari y Begoña Uranga" se realizará este próximo lunes 1 de julio, a las 19:30 horas, en el restaurante Rivoli (Nueva de Lyon 77). Inscripciones en casas club del Club de Lectores y en el teléfono 2753 6363. Valor: $14.990 socios Club de Lectores (ref. $20.000).

"Un buen servicio hasta te puede salvar una mala comida. Pero si el servicio es malo y la comida es buena, no sé si te lo pueden perdonar""Se resolverían los problemas del mundo si la familia volviera a comer junta. La cocina es puro amor, es entrega"

Massimo Funari y el secreto del café ...

massimo peruObsesionado por tener siempre ingredientes exclusivos, el chef italiano Massimo Funari -elegido por dos años consecutivos el Mejor Chef de Chile según la revista Wikén- acaba de hacer una de las aventuras de su vida: viajó a un lejano pueblo del Amazonas peruano, donde no hay agua potable, los ríos están llenos de culebras y la gente vive en casas de barro, para ver con sus propios ojos cómo se producía café en la selva y encontrar un proveedor directo para su restaurante, el Rivoli. "Esta experiencia va a quedar en mí para siempre", dice Funari, ya de regreso en Santiago. 

A Massimo Funari le gusta tener todo bajo control. Por ejemplo, no hay día -salvo el lunes, su día de descanso- en que no esté en su restaurante, el Rivoli, viendo sus platos, acercándose a sus comensales, escuchando sus pedidos. Tampoco hay día en que no esté preocupado por los ingredientes. Es más: para asegurarse de que todo sea como él quiere, hace unos años decidió convertirse en su propio proveedor y tener su propio campo en Aculeo, donde junto a su familia planta y cosecha los vegetales que luego utiliza en su recetas, las mismas que le han valido el título de Mejor Chef de Chile en los dos últimos años, según la revista Wikén.

Pero esta vez las cosas fueron diferentes. Tras una conversación que duró cinco minutos en la cocina del Rivoli, Massimo Funari dejó cuchillos, ollas y sartenes y partió raudo a sentarse frente al computador. ¿El objetivo? Comprar un pasaje de avión de Santiago a Tarapoto para ver en vivo y en directo cómo se producía café en el Amazonas peruano.

"Sin pensar mucho ni preguntar dónde era, fui y saqué los pasajes", recuerda hoy Funari en su casa de Providencia, mientras sirve una taza del café que -por el momento- sólo comparte con unos pocos elegidos. "Yo trabajo en la cocina con tres compañeros peruanos. Ellos me dijeron que iríamos a la casa de sus padres, que vivían en la selva y tenían plantaciones de café. Justo lo que a mí me interesaba. Pero hasta que llegué no sabía absolutamente nada del lugar donde iba, salvo que era en el Amazonas peruano. Por eso, lo único que hice fue vacunarme contra todo".

massimo peru01Funari, quizás para volver a tener todo bajo control, optó por lo más prudente: vacunarse. Y tenía razón: en el camino lo esperaba un río barroso con sapos y culebras, hormigas rojas gigantes que no morían ni con los pisotones, una recóndita aldea con casas de adobe que no sale en el mapa y donde apenas hay agua, frutas de colores, sabores y texturas incomparables y, entre todo esto, casi perdidos en una selva húmeda y a veces impenetrable, los granos del café más memorable que haya probado desde que se vino de Italia, hace ya más de veinte años. Y que ahora pretende ofrecer -sin intermediarios, desde luego- en su alabado restaurante de Nueva de Lyon.

Massimo Funari no es el único. Otros destacados chefs también están viajando por el mundo en busca de ingredientes exclusivos para su cocina. Tipos como el brasileño Álex Atala, del D.O.M. de Sao Paulo, que ha traído varios productos y recetas del Amazonas. O el chileno Rodolfo massimo peru02Guzmán, del Boragó, quien suele viajar por distintos rincones del país para encontrar hierbas, hongos y otros ingredientes que sólo se dan en cierto lugar y en cierto período del año. En el caso de Funari, esto se trataba de café. "Para un italiano el café es uno de los elementos fundamentales de la vida, y yo siempre tuve la curiosidad por ver una planta de café, cómo la cosechan, cómo se tuesta, de qué depende la calidad", dice. "Quería saber cuál es el secreto del café, y encontrar un producto que fuera cien por ciento para mi restaurante. El café es algo que me faltaba. Y ahora lo descubrí".

Pero primero tenía que verlo con sus propios ojos. Y para eso se fue -guiado por sus tres compañeros de cocina peruanos Ronald, Vidal y Michael Shapiama- en un viaje de cinco días que lo llevó de Santiago a Lima, luego de Lima a Tarapoto, luego por tierra de Tarapoto al sur, hasta la ciudad de Bellavista; y desde allí en mototaxi por cerros embarrados, cargando maletas, un saco de harina y otro de azúcar como encargo de la familia, hasta el pueblo natal de sus amigos, Nueva Florida.

Nueva Florida es un caserío de unos 300 habitantes que no aparece en los mapas. Si uno busca en Google Maps, dice que está cerca de Piscoyacu, en un sector entre Bellavista y Tarapoto, pero nunca se ve el nombre. Hasta hace unos cinco años ésta era una zona conflictiva de narcos, pues aquí se producía coca. Hoy, aunque los alrededores siguen siendo zonas de cultivo, Nueva Florida ha cambiado gracias a la intervención del gobierno peruano, que ha hecho caminos desde Bellavista para unir a todos estos pueblos, erradicar poco a poco las plantaciones de coca y fomentar las de café y cacao, como las que tiene la familia Shapiama. De hecho, dentro de Perú, Tarapoto hoy es conocida como zona cafetera, y muchos de los granos vienen precisamente desde los campos de Nueva Florida y alrededores.

Sin embargo, las condiciones de vida son malas. Los caminos son de tierra, las casas de adobe y techo de paja, no hay agua potable -la traen desde un río, pero sale con muy poca presión-, la luz eléctrica llegó recién hace dos años, sólo hay un teléfono público en el pueblo, aún se cocina a leña y la economía se mueve básicamente con el trueque de productos y servicios.

massimo peru03Massimo Funari dice que el primer impacto lo tuvo al llegar. "Era de noche y yo pregunté dónde nos íbamos a bañar. Ellos me dijeron: Nosotros nos bañamos en el río. Y ése fue mi primer servicio higiénico. Ahí me di cuenta de que vivían así no más. Era como estos reality shows de aventura. Tú dices, igual me gustaría estar ahí... pero la diferencia es que no había ninguna cámara ni nadie que te salvara", cuenta. "Me acuerdo de que llevaban una linternita para espantar a las culebras, y yo me bañaba escuchando el ruido de los sapos. El baño fue mi mayor preocupación al principio, pero al tercer día ya estaba acostumbrado y me metía no más. Al final te das cuenta de que puedes adaptarte a las situaciones más incómodas".

Lo distinto no tuvo que ver sólo con bañarse en el río, o no tener presión de agua en la llave. Esa primera noche, la mamá de los Shapiama les explicó con naturalidad que ellos comían de la selva. Y que él también tendría que hacerlo. "Entonces el primer plato que me ofrecieron fue armadillo, que es parte de su dieta", cuenta Funari. "El papá lo había salido a cazar con su escopeta y ahí estaba preparado. La carne se comía aparte y tenía sabor a conejo, y además venía un caldo muy rico, reponedor. Así sería el resto de los días: comeríamos cuyes, pescados de río como pampanitos y paiches, y muchos plátanos: los usan como pan".

Tras la cena, a Funari le ofrecieron una cama y un mosquitero para cubrirse. Afuera, el sonido de la selva no era más que un constante zumbido de bichos. Así es que el famoso chef del Rivoli no tardó en encontrar una buena técnica para quedarse dormido: al primer ruido extraño sobre el techo o en el respaldo de la cama, simplemente cerraba los ojos.

Al día siguiente llegaría el momento más esperado por Funari. Irían, finalmente, a ver las plantaciones de la familia Shapiama y conocer el secreto del café. Ese día se levantaron de madrugada y a las seis de la mañana ya estaban caminando por la selva, cerro arriba. Aunque al comienzo había un sendero, a poco andar comenzaron a hacerse camino entre las matas. Así, por una ruta embarrada y difícil, iban apareciendo monos, tarántulas, culebras, mosquitos, mariposas de todos colores y, algo fundamental, muchísimas frutas.

massimo peru04"Nunca había probado frutas más ricas en mi vida", asegura Funari. "Unas chirimoyas un poco más chicas, pero con una dulzura... Mangos rosados con un sabor impresionante. Y frutas que nunca había visto: una larga y verde llamada pacae; otra roja con gusto a kiwi, llamada aguaja. También había una con gusto a yogur".

Tras tres horas bajo un calor y humedad agobiantes, Funari y sus amigos llegaron a los campos de café. El sueño del chef, el resultado de un viaje que había comenzado con una breve conversación en la cocina de su restaurante, finalmente se había cumplido. Massimo Funari estaba allí, frente a una planta de café, con sus granos verdes y rojos, y había visto con sus propios ojos -y experimentado con su propias piernas- lo que significaba ir en busca de unos de los productos fundamentales del buen comer, para luego cosecharlo, pelarlo uno por uno y entregarlo en sacos a los camiones que cada cierto tiempo llegan hasta la recóndita Nueva Florida.

"Quedé muerto, todo picado por mosquitos, y eso que sólo fui un día", cuenta Funari. "Pero la gente hace este camino a diario, y cuando es período de cosecha suben con siete u ocho personas más y se quedan en la selva durante diez días, para bajar luego cargados con todos estos sacos al pueblo. Es una vida dura, muy distinta a la que estamos acostumbrados. Aquí tienes que esforzarte. Es una de las mayores lecciones que saqué del viaje: cuando ves estas realidades y cómo cuesta todo, tú no puedes ser menos que ellos. Yo me di cuenta de que podía hacer muchas cosas".

massimo peru05El resultado de esta primera aventura exploratoria -que en los tres días siguientes continuaría con bastante más relajo, yendo a algunas cascadas cercanas y conociendo un poco más a la gente del pueblo- fueron tres kilos de café traídos directo desde el monte, que los Shapiama tostaron en un horno de barro para su invitado. En Nueva Florida no se acostumbra tostar el café, salvo que sea para consumo propio, pues requiere de más tecnología -que aquí no existe- y termina siendo un trabajo poco rentable. Lo que se hace es vender en verde y por quintal (56 kilos). Si el precio está bueno, un quintal puede costar 50 mil pesos chilenos. Es decir, un kilo de café verde y orgánico -como el que se produce aquí: en los campos de Nueva Florida no se usa ningún tipo de químicos- cuesta alrededor de 800 pesos.

"El kilo de café que traemos ahora a nuestro restaurante, que ya está envasado y ha pasado por dos o tres intermediarios, lo compramos en 12 mil pesos. Quizás muchos granos de ese café vienen de Tarapoto, o de otros lugares, pero eso no tenemos cómo saberlo", explica Funari.

Esa fue justamente la razón por la que el chef decidió ver él mismo las plantaciones. "Yo ahora sé la calidad del café de este lugar. Conozco a quienes lo producen. Vi cómo lo hacían. Y ahora quiero traer ese café a Chile directo desde allá, pagando un precio justo, para saber de dónde viene y saltarme los intermediarios. El café es fundamental para nosotros. Tú puedes ir a un restaurante y comer estupendo, pero si te dan un café malo, te quedas con esa última sensación. En Chile no están las condiciones para producir café, y tampoco podría hacerlo en Italia. Pero ahora descubrí que tengo una alternativa aquí al lado y que puedo tener un producto exclusivo. Sólo hay que hacer los papeleos".

Con la taza en la mano, Funari dice que una de las razones de por qué le gustó tanto el café del Amazonas peruano es que al beberlo su sabor permanece mucho tiempo en la boca. "Eso significa que aún conserva intactas sus propiedades naturales. Encuentro que es un café aromático y fresco. Y eso te lo puedo garantizar: este café no tiene más de una semana, porque yo mismo estuve en el proceso, desde que salió de la planta hasta que llegó a la taza".

massimo peru06Tras su experiencia en la selva, Massimo Funari cree haber descubierto el secreto del café. Según él, que un café sea bueno tiene que ver con el lugar donde se planta, con la frescura de los granos y, fundamentalmente, con el cariño que le dan a su producción. "Cuando vi a los Shapiama ir al monte, cosechar el café y tostar los granos con todo el esfuerzo que eso significaba, lo único que vi en eso fue amor. Cuando las personas hacen su propio producto le tienen un cariño particular. Y si tú no lo has visto no lo aprecias igual. Esta experiencia va a quedar en mí para siempre. Muchos chefs están en esta tendencia de llegar al productor. Si tú la vives con ellos, te esfuerzas más por vender y explicar a tus clientes lo que viviste. Es lo que queda al final: yo te puedo garantizar que lo que estás tomando es el mismo café que probé en el Amazonas peruano".

"EL buen café depende del cariño con que lo produzcan", dice funari.

Entrevista a Massimo Funari, chef y dueño de Rivoli Ristorante


¿Cómo definirías tu estilo como chef?

entrevistarivoli02Clásico - Fantasioso. Por una parte, una base clásica, respetuosa de mis raíces, lo que considero un aspecto fundamental. Por otro lado, una tendencia al uso de la imaginación y la fantasía en el sentido de buscar siempre la innovación para hacer preparaciones creativas. Creo que la mezcla equilibrada de estos elementos es lo que mejor definiría mi estilo como chef.

¿Cuál es a tu juicio el principal factor que ha mantenido a Rivoli Ristorante en un sitial privilegiado del mercado gastronómico chileno por más de dos décadas?

Pienso que constancia y creatividad en el trabajo cotidiano. La constancia de realizar las actividades diarias de una manera responsable, pero también de hacerlo con agrado, buscando siempre la innovación y el aporte creativo. En este sentido, Rivoli tiene la solidez de un trabajo bien hecho pero además ha logrado marcar tendencia en materia gastronómica. En Rivoli, se ha logrado conjugar la experiencia, la inspiración y la presentación de un producto y servicio con excelente acogida, no solo por su calidad sino también desde el punto de vista comercial. Todos estos factores, con el ingrediente de una buena administración, le han permitido obtener grandes logros y reconocimientos.

entrevistarivoli03¿Cuál dirías que es el concepto más representativo que armoniza la esencia de Rivoli Ristorante con la personalidad de Massimo Funari?

La "adrenalina", en el sentido de que el restaurante marcha "a mil por hora" y tiene mucha actividad, al igual que yo. En este trabajo, el tiempo es fundamental y por supuesto la inmediatez en el logro de los resultados requeridos. En este sentido, yo estoy siempre realizando cosas y presente en cada detalle, de manera que Rivoli y yo compartimos una esencia de dinamismo en la actividad laboral diaria.

Te invitamos a asociar libremente cada palabra de la lista siguiente con el primer concepto que venga a tu mente.

- Italia: fantasía.
- Chile: tradicional.
- Cocina: vida.
- Tradición: base de la vida.
- Experiencia: indispensable.
- Éxito: moneda de dos caras.
- Rívoli: alegría.

¿Algún proyecto actual o novedad que desees contarnos y compartir con los lectores y usuarios de Portal Restaurantes?

Habiendo empezado muy joven en este rubro (a los 16 años), con ya más de 20 años de trayectoria en Rivoli y con 42 años de edad, siento en este momento que mis próximos 10 años deben ser muy importantes en mi vida, porque tengo la experiencia y los conocimientos, pero también la energía para seguir creando en Rivoli y la disposición para continuar avanzando en sabiduría, ya que todos los días se aprende algo nuevo y es muy importante estar consciente de eso. ¡Les espero, como siempre en Rivoli! Nueva de Lyon 77, local 11, Providencia.

Informacion adicional

  • Fuente de Publicación Porech (Portal Restaurantes Chile)
  • Año 2013
  • Tipo Publicación Entrevista
  • Mes edición Marzo
Página 2 de 7
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