La Burrata

Cremosa por dentro y firme por fuera, esta irresistible variación de la mozzarella es cada vez más cotizada entre gourmets. Pero su origen es humilde: nació al sur de Italia como una forma de reutilizar los restos que quedaban de la fabricación de queso y mantequilla.

Aunque nació como un producto popular en el sur de Italia, para aprovechar los desperdicios que quedaban en los caseificios –fábricas de queso y mantequilla–, con los años la burrata se ha posicionado entre los más selectos ingredientes de la cocina mundial. Firme por fuera y cremosa por dentro, su preparación es compleja y requiere de tiempo y experticia. Según la fórmula italiana original, el interior de la burrata contiene suero de mantequilla esterilizado y centrifugado, pero también es muy común prepararla con crema. En Chile, el único lugar que la elabora es la Bottega Rivoli, donde un maestro quesero la prepara diariamente con leche de vaca en un cuidado proceso artesanal que toma aproximadamente cinco horas. Se elabora solo para el restorán y la venta directa en la tienda. Como es fresca y sin preservantes, dura hasta tres días en agua con sal. ($ 6.900 por unidad, www.rivoliristorante.com).

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La fórmula del Rivoli para elaborar la burrata: primero se hacen dos bolas de mozzarella con una masa de leche de vaca cuajada. Luego, una de esas bolas se aplasta y en su interior se le agregan tiras o hebras de queso mozzarella y crema.

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Cinco horas demora aproximadamente el complejo proceso de elaboración artesanal de la burrata, que en Chile solo prepara la Bottega Rivoli, el emporio del restorán que comanda el chef italiano Massimo Funari.

Informacion adicional

  • Fuente de Publicación: Centro de Cocina de Revista Paula
  • Año: 2015
  • Tipo Publicación: Recetas: Pía Jarpa
  • Mes edición: Mayo
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